Chef, classe al femminile.


Nicoletta Arbusti
@narbusti
Chef, classe al femminile.
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Una giornata piena di sole, un ottimo caffè caldo, sedute vicino alla vetrata del bar dove ci siamo date appuntamento per l’intervista, il sorriso di Anna Maria Visconte, Executive Chef del Ristorante Vivo a Firenze, è come il sole che filtra e ci illumina mentre parliamo.

Anna Maria mi dice: “Sai qual è la prima domanda che mi hanno fatto quando avevo 22 anni e stavo iniziando la mia attività? Sai stare ai fornelli? 

Avevo presentato il mio curriculum alla società AutoGrill. Ho fatto una prova pratica e mi hanno presa all’Autogrill S. Nicola di Caserta, la mia città. È stata una palestra eccezionale: lavorare velocemente, per clienti che entrano e escono di continuo, essendo sull’Autostrada. E da lì è cominciato tutto. 

Poi è arrivato Brek del Gruppo Pam. È stata una grande fatica, ma anche una grande scuola pratica: c’erano regole da rispettare e non si poteva trasgredire. Ho sbagliato una cosa e ho preso una partaccia! Ma era essenziale per imparare a lavorare bene”.

Anna Maria mi parla delle regole della cucina, che comprendono il rispetto della materia prima, delle ricette, dei metodi, dei tempi, dei tempi precisi di uscita dei piatti, insomma, dei metodi di lavoro: “Alle 12:00, quando si apre, bisogna essere pronti per la mise en place. Tutto deve essere pronto”.

Si è formata presso l’importante Scuola “Dolce e Salato”, di cucina e pasticceria, a Maddaloni (Caserta), e ha avuto come Tutor lo Chef Giuseppe Daddio, il quale dice che “la cucina è un’arte, non improvvisazione”. Successivamente si è perfezionata con Davide Bisetto, oggi Chef all’Oro del Belmont Hotel Cipriani di Venezia; e con Chicco Cerea, tre stelle Michelin, famosissimo il suo ristorante “Da Vittorio”, a Brusaporto, vicino Bergamo; infine con Antonio Guida, anch’egli stellato Michelin, oggi Executive Chef del nuovo Mandarin Oriental di Milano, il famoso hotel.

Ma ci sono degli incontri destinati nella vita, degli incontri che hanno un motivo d’essere, come quello con Maurizio Manno, al timone dell’Azienda Fratelli Manno, di Porto Santo Stefano – Monte Argentario (Gr), proprietaria di una importante flotta di pescherecci, ma anche importatori e grossisti di pesce e molluschi.

Maurizio Manno voleva aprire un ristorante a Capalbio, e chiese a Anna Maria “Quando vieni a lavorare da noi, da Vivo?” “Così è nata la storia di Vivo, poi si è ampliata con ristoranti – da lei inaugurati come Executive Chef – a Firenze e Milano.

In realtà, “All’inizio risposi di no! Non c’ho dormito! È stata una sfida con me stessa. Lavoravo all’Hotel Il Pellicano, di Porto Ercole, a quell’epoca, al ristorante due stelle Michelin. Ma mio cognato mi ha spinta, mi ha invogliata ad accettare. Sono andata al Pellicano, ho preso le mie cose e poi iniziato a lavorare da Vivo, a Capalbio. Inaugurazione: il 25 giugno del 2013. Sai cosa? Potevo mettere nel mio lavoro la mia anima mediterranea attraverso i loro prodotti ittici, unire le loro ricette con le mie. Era la semplicità! I Manno sono una grande famiglia, sono sempre presenti, disponibili; sono stati una grande scuola. Mia mamma, che è una grande cuoca e una grande maestra, veniva al ristorante e mi insegnava dei segreti sui pesci… Maurizio mi disse che sperava io rimanessi sempre a lavorare con loro, e siccome io non riesco a stare ferma in un posto – amo avere sempre nuove opportunità – quando mi ha proposto di seguire il ristorante Vivo di Firenze, sono corsa subito, e così ho fatto per quello di Milano, al CityLife, nel 2017”.

Nei ristoranti Vivo c’è una filiera corta, grazie alle loro barche e il pesce pescato freschissimo, ”Ordino i gamberi? Stasera mi arrivano. Non ci sono passaggi di mano, quindi i costi diminuiscono.”

Anna Maria ha costruito a Firenze, in poco tempo, un bello staff di giovani tra cui Benedetto, Spartaco, sono tutti bravissimi, e così a Milano.

Le chiedo: “Ma donne e uomini cucinano in modo diverso?” Mi risponde: “Il tocco femminile è elegante nel gusto, più semplice nell’impiattare, la donna ha un occhio clinico”. E ancora: “Secondo te, la delicatezza di un piatto femminile è diversa, al palato, rispetto all’uomo?”. Risponde: “Gli uomini hanno bisogno di piatti più forti. Il palato maschile è diverso: forte, piccante, acido. Le donne hanno un palato più delicato”.

Cucinare è amore, dice. “Quando prepari un piatto regali un’emozione, sennò fai solo da mangiare. Vedo un piatto: lo guardo con gli occhi, lo annuso col naso, e poi lo mangio!”

“E le doti di uno chef?”, le chiedo. “La calma e l’umiltà; la tecnica la impari strada facendo. Ma se non hai umiltà non arrivi da nessuna parte, anche se sei un campione”.

E ancora: “Il naso e il gusto?”, mi risponde: “Arriva prima il naso, poi il gusto. Se annusi, il cervello ti dice subito se ‘piaciucchia’ o no! L’olfatto ha già il gusto nella memoria, mentre il gusto è carente, è fermo a se stesso…se non assaggi. Se annusi…rievochi, anche cose passate. L’olfatto ha tanta importanza. I profumi fanno vivere emozioni, emozioni vissute. L’essere umano ha bisogno di emozionarsi”.

Infatti, ha ragione, la parte più antica del cervello – nella sua ontogenesi -, è il rinencefalo, proprio quella olfattiva.

Chiedo: “L’occhio vuole la sua parte?”, risponde: “I piatti vanno curati, vanno resi gentili e delicati, sempre al femminile. Gli chef maschi mescolano i colori; è per loro un gioco. Ma basta la semplicità, è sufficiente per far rimanere in testa un piatto. Nei miei metto decorazioni di foglie di basilico fritte, o capperi essiccati, o un limone caramellato. Gli chef maschi vogliono l’applauso di conferma, lo chef donna no! Il cliente oggi vuole il piatto ‘bello’, ma il piatto deve essere prima ‘buono’. Sennò… ci mangiamo le foto!”

NICOLETTA ARBUSTI

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